4 сезона - 4 обострения (blues_blue) wrote in celiakiya,
4 сезона - 4 обострения
blues_blue
celiakiya


другие блюда (окончание)





Гоми (Грузия)

 

               Гоми – густая кашеподобная масса пресного вкуса, используемая как своеобразный заменитель хлеба к блюдам грузинской кухни. Оно хорошо гармонирует с острой и пряной гаммой этих блюд, оттеняет их своим пресным вкусом и нежной консистенцией. Подают гоми всегда горячим. Гоми готовят из гоми-зерна (чумизы или итальянского проса), которое распространено на Кавказе, в Средней Азии и на Дальнем Востоке. Готовят гоми на плите в металлической кастрюле.

 

               1 стакан чумизы, 2 – 3 ст.л. кукурузной муки, 4 стакана воды.

               Или: 1 стакан чумизы, 3 стакана воды (без муки).

 

Крупу засыпать в теплую воду и варить, снимая накипь, помешивая и растирая до полного разваривания. Затем растирать еще 10 минут, после чего всыпать кукурузную муку, быстро размешать ее, чтобы не образовались комки, и продолжать держать на очень слабом огне еще 10 минут, после чего оставить под крышкой на 3 – 5 минут для упревания.

 

Мчади

 

               Мчади – лепешка из кукурузной муки. Самые хорошие мчади  выпекаются в каменных сковородках (кеци)  на углях. В городских условиях их пекут  либо на плите, либо на противне в духовке, но качество немного ухудшается. При выпечке на металлических сковородках мчади закрывают крышкой и пекут вначале с одной стороны, после чего переворачивают и пекут другую сторону, уже не прикрывая крышкой.

               Мчади бывает двух видов – простое и с добавками, которые вмешивают непосредственно в тесто. Такими добавками чаще всего бывают тертый имеретинский сыр или пюре из отварной фасоли, смешанное с пряной зеленью.

 

               Мчади простое: 3 стакана кукурузной муки, 1,5 стакана воды.

 

               Замесить жидковатое, липкое тесто. Намочить руки в холодной воде, взять тесто, скатать его в шар и затем расплющить его на предварительно разогретой сковороде. Прикрыть крышкой, выпечь, как указано выше.

 

               Мчади с добавками: 3 стакана муки, 1,5 стакана воды, 0,5 стакана тертого имеретинского сыра или вымоченной брынзы или 0,5 стакана отварной фасоли+1 ст.л. зелени кинзы, 1 ст.л. зелени петрушки, 1 ст.л. зеленого лука.

               Добавки тщательно растереть в однородную массу и перемешать с тестом для мчади. Выпечь, как указано выше.

 

ГОЗИНАКИ

1 кг очищенных  грецких орехов (миндаля, фундука), 1 кг меда, 0,25 стакана сахарной пудры или 0,5 стакана сахара.

1. Орехи слегка прожарить на сковороде на слабом огне, затем нарезать небольшими кусочками, но не очень мелко. Миндаль и фундук предварительно ошпарить и снять кожицу.

2. Мед прокипятить в алюминиевой или медной миске (тазике) и уварить его до такого состояния, чтобы капля, взятая на пробу, не растекалась на блюдце.

3. Всыпать в мед орехи и продолжать варить, непрерывно помешивая, пока не появится вкус и аромат поджаренного , т.е. не начнется карамелизация. Но еще перед этим всыпать сахар или сахарную пудру, которая придает гозинаки хрупкость. Выложить массу на деревянную доску, предварительно смоченную холодной водой (или на мраморную, смазанную маслом) и раскатать в пласт толщиной 1 см скалкой, также смоченной в воде. Остудить, нарезать на квадраты 5 х 5 см, просушить до затвердения.

 

Цепелинай (Латвия)

 

15 сырых картофелин, 5 вареных картофелин, 0,5 стакана сметаны

Для начинки: 500 г мяса или печенка, 3 луковицы, 50 г свиного сала

Вариант начинки: 500 г творога, 2 яйца, 3 луковицы, 150 г свиного сала

Подливка: 3 луковицы, 100 г сала, 1 стакан сметаны.

 

1.      Натереть сырой картофель, отжать сок, перемешать с пюре из отварного картофеля в однородную массу.

2.      Приготовить начинку: из отварного мяса с луком, обжаренным на сале, или из творога, перемешанного с сырым яйцом и луком, обжаренным на сале.

3.      Из картофельной массы сделать оладьи и, беря из по одному на ладонь, закладывать начинку, при этом складывать оладьи так, чтобы получились пирожки яйцевидной формы – цепелинай.

4.      Цепелинай отварить в подсоленном кипятке 20 минут, выложить на блюдо и облить кипящей подливкой из сала, лука и сметаны.

5.      Подливка: обжарить на сале лук, смешать со сметаной, подсолить по вкусу.

 

Кугелис

 

20 картофелин, 2 яйца, 1 стакан творога, 50 г сала, 0,5 ч.л. черного перца.

Соус: как в предыдущем блюде.

 

               Натереть сырой картофель, добавить яйцо, творог, соль, перец. Противень смазать растопленным салом, остальное сало и шкварки перемешать с картофельной массой, разложить ее слоем 3 – 4 см на противне и запекать в духовке в течение 1 часа.

 

Полить соусом.

 

Рагоуляй

 15 сырых картофелин, 2 вареные картофелины, 6 ст. ложек гречневой муки, 25 г дрожжей, 2 ст. ложки воды, 100 г свиного сала, 3 луковицы.

1.                  Из вареного картофеля сделать пюре, добавить дрожжи, разведенные теплой водой, муку, поставить в теплое место на закваску.

2.                  Сырой картофель натереть, сок отжать, добавить муку (4 ст. ложки) и закваску, поставить на 8 часов в теплое место.

3.                  Затем слить образовавшуюся жидкость, добавить соль, оставшуюся муку и выложить массу слоем 3 см на лист, смазанный маслом, запечь в духовке в течение 30 минут.

 

Картофельное пирожное

 

10 крупных картофелин, 300 г сливочного масла, 8 яиц, 3 ст.л. сахара, 0,5 ч.л. пекарского порошка.

 

1.             Картофель испечь (а не отварить, чтобы пюре было совершенно сухое), тщательно растереть с растопленным горячим маслом, стараясь не давать остыть всей массе, а затем добавить по одному 4 взбитых яйца, все время не переставая растирать.

2.             Отдельно растереть 4 желтка с сахаром добела, соединить с картофельной массой.

3.             Оставшиеся белки взбить в твердую пену, соединить с картофельно-яичной смесью, стараясь взбить ее как можно пышнее, и запечь в огнеупорном блюде в духовке.

 

Яблочное пирожное

 

10 яиц, 5 крупных яблок, 1 ст. ложка картофельной муки, 3 – 4 ст.ложки сахарного песка, 0,5 ч.л. пекарского порошка.

 

               Желтки растереть с сахаром добела. Яблоки испечь в духовке, отжать из них пюре в соковыжималке, смешать его с желтками и картофельной мукой.

               Добавить к смеси взбитые белки и пекарский порошок и выпечь в форме.

 

Пудинг яичный

4 яйца, 100 г сахара, 80 г картофельной муки (крахмала), 50 г очищенных лесных орехов, 3 ст.ложки клюквенного сока или сок 0,5 лимона, 2 ч.л. лимонной цедры, 0,25 ч.л. соды, ванилин или ванильный сахар.

              

               Желтки и сахар растереть добела, добавить крахмал, соду, орехи, сок и взбитые белки, все хорошо взбить.

               Тесто залить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями (сделать из кукурузных хлопьев или использовать детскую б/гл кашу) и выпечь на небольшом огне 45 минут. Готовый пудинг посыпать сахарной пудрой с ванилином.

  

БЛЮДА КИТАЙСКОЙ КУХНИ

ПУДИНГ ИЗ КЛЕЙКОГО ЧЕРНОГО РИСА

150 г клейкого черного риса, 500 мл воды, имбирный корень, 100 г сахара, 300 мл кокосового молока или сливок

Рис положить в сито и хорошо промыть холодной проточной водой. Обсушить и выложить в большую кастрюлю с водой. Воду довести до кипения и перемешать рис один раз, чтобы предотвратить его прилипание ко дну кастрюли. Накрыть кастрюлю крышкой и варить рис около 30 мин. Добавить в рис имбирь и сахар. Варить еще 15 мин., добавив, если необходимо, еще немного воды. Когда рис дойдет до готовности и будет напоминать разваристую кашу, имбирь вынуть. Подавать пудинг теплым, разделив на порции и полив каждую кокосовым молоком.

 

ЗАПЕЧЕННЫЙ РИСОВЫЙ ПУДИНГ

200 г белого или черного клейкого риса, 2 ст. ложки желтого сахара, 500 мл кокосового молока, 250 мл воды, 3 яйца, 2 ст. л. сахара.

            Клейкий рис, сахар, 250 мл кокосового молока и воду соединить вместе в большой кастрюле. Смесь довести до кипения и варить в ней рис на медленном огне

 

Салат из рисовых макарон (Ю. Высоцкая)
Необходимые продукты:
0,5 кг мясного фарша, рисовые макароны, пучок салата, 2 огурца
Фарш обжарьте на любом растительном масле. Рисовые макароны залить кипятком и оставить на 6-8 минут.
Заправка: 2 ч. ложки кунжутного масла, 4 ложки соевого соуса, перец чили, имбирь натереть на терке, 2 зубчика чеснока, 2 ч. ложки сахара, сок из половинки лайма или лимона, 2 ст. ложки любого растительного масла. Все ингредиенты перемешать.
Макароны откиньте, салат и огурцы нарежьте, добавьте заправку и перемешайте все ингредиенты. Сверху выложите фарш и обжаренные кедровые орешки.

 

 

Блюда индийской (ведической) кухни*:

*- пряности, указанные в скобках, можно использовать по вкусу и желанию

МАСАЛА-ДОСА (БЛИНЫ С КАРТОФЕЛЬНОЙ НАЧИНКОЙ)

175 г белого риса с короткими зернами, 100 г чечевицы, (2 нарубленных стручка острого красного перца), ½ ч.л. сахара, 2 ½ ч.л. соли., топленое или растительное масло для смазывания сковороды, 10 картофелин среднего размера, (4 ст.л. тертого кокосового ореха, 3 ч.л. свежего натертого имбиря), 4 ст.л. топленого масла, (2 ч.л. семян кумина, 2 ч.л. семян горчицы, 1 ½ ч.л. куркумы, 2 ст.л. свежих нарубленных листьев кинзы), 2 ст.л. сливочного масла

 

Замочите чечевицу и рис на ночь в отдельных мисках. Промойте и осушите их, затем смелите по отдельности в электромиксере (блендере), добавив немного воды, чтобы получилась однородная полужидкая паста. Смешайте получившиеся пасты в большой миске, положите туда (один нарубленный перец), сахар и ½ ч.л. соли. Как следует перемешайте, накройте миску крышкой и поставьте в теплое место на 1 – 2 часа, или, если возможно, на ночь.

            Перед тем, как начать готовить, смажьте сковороду ½ ч.л. топленого  или растительного масла и поставьте ее на средний огонь. Взбейте тесто венчиком – оно должно быть достаточно жидким. Капните несколько капель воды на сковороду. Если капли прыгают и разбрызгиваются – сковорода готова. Налейте 4 ст. л. теста на сковороду и тыльной стороной ложки равномерно распределите его по дну сковороды круговыми движениями, начиная от центра. При этом должен получиться тонкий блин «доса» диаметром 20 см. Искусство изготовления блинов «доса» заключается в умении повара распределить тесто до того, как оно начнет затвердевать. Жарьте 2 – 3 мин, пока блин не станет золотисто-коричневым, затем переверните. Вторую сторону нужно печь в два раза меньше по времени, и она не должна быть такой же поджаристой, как первая. Продолжайте печь «досы», пока тесто не кончится, смазывая сковороду только тогда, когда блины начинают прилипать к ней. Сложите их стопкой на тарелку, чтобы они оставались теплыми и влажными, пока готовится начинка.

            Сварите картофель и сделайте пюре. Разотрите в ступке кокосовый орех, (остаток нарубленного перца и имбирь), добавив несколько капель воды, чтобы получилась густая паста. (В кастрюле среднего размера подогрейте масло, и, помешивая, поджарьте в нем семена кумина и горчицы. (Когда семена горчицы начнут трещать, добавьте пасту из кокоса и пряностей). Через минуту (всыпьте куркуму), затем положите картофель, нарубленную кинзу и остаток соли. Жарьте, помешивая, 5 мин., затем отставьте.

            Разделите начинку на порции по количеству блинов. Положите по одной порции в центр каждого блина и сложите его пополам. Теперь смажьте сковороду маслом и поджарьте обе стороны каждого блина.

            Подают, посыпав листьями кинзы с кокосовым чатни (приправой)*.

*Кокосовое чатни:

100 г натертого сухого кокосового ореха, 1 ст.л. сахара, 1 ст.л. натертого свежего имбиря, 1 ст.л. мелко нарубленных листьев кинзы, 2 – 3 стручка свежего острого перца, очищенных от семян и мелко нарезанных, 3 ст.л. лимонного сока, ½ ч.л. соли, 300 мл натурального йогурта – все измельчить в миксере до однородного состояния.

 

САДА ПАКОРА (ПОНЧИКИ ИЗ НУТОВОЙ МУКИ)

            225 г муки из нута  - турецкого горошка или обыкновенного гороха, (1 ст.л. семян калинджи или зиры, ½ ч.л. молотой корицы, ¼ ч.л. молотого красного перца, 1 ч.л. молотого кориандра, 1 ч.л. молотого кумина, 1 ч.л. куркумы), 1 ч.л. соли, ½ ч.л. пекарского порошка или соды, 200 мл холодной воды, топленое или растительное масло для фритюра

            Просейте нутовую муку в большую миску, добавьте пряности, соль и соду. Медленно вливайте холодную воду и взбивайте венчиком, чтобы получилась однородная паста. Зачерпните немного теста столовой ложкой или ложечкой для мороженого и положите 2 – 3 кусочка теста в разогретое масло. Кусочки немедленно вздуются и зашипят, всплыв на поверхность масла. Отрегулируйте огонь так, чтобы «пакоры» становились хрустящими и равномерно подрумянивались за 4 – 5 минут. Переверните их 1 – 2 раза шумовкой. Выньте и положите в дуршлаг, чтобы масло стекло.

            Подают с чатни или овощными блюдами как закуску.

 
АЛУ КИ ТИККИ (КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ)

5 средних картофелин, 200 г зеленого горошка, 100 г нарезанной моркови, 100 г нарезанной цветной капусты, (1 ч.л. гарам-масалы, 1 ½ ч.л. семян кумина, ¼ ч.л. асафетиды, 2 стручка сушеного острого перца), 2 ст.л. нарубленных листьев кинзы или петрушки, 1 ч.л. соли, 1 ст.л. лимонного сока, 3 ст.л. нутовой муки (или муки из обыкновенного гороха), поджаренной без масла, 2 ст.л. сливочного или топленого масла.

            Сварите картофель в мундире. Отварите (лучше на пару) остальные овощи до мягкости. Откиньте овощи на дуршлаг, чтобы подсушить их. Все овощи с пряностями, лимонным соком, нутовой мукой и солью тщательно разомните катофелемялкой. Сделайте из получившегося пюре 8 котлет толщиной около 2,5 см. Нагрейте чугунную сковороду на слабом огне и положите немного масла. Жарьте каждую сторону по 12 – 15 минут до образования хрустящей корочки. Если котлеты жарятся слишком быстро, уменьшите огонь.Эти котлеты хорошо сочетаются с томатным чатни* (приправой, напоминающей кетчуп).

           

*Томатное чатни:

            8 спелых помидоров, 4 ст.л. воды, 2 ст.л. топленого масла, (2 ч.л. семян горчицы, 2-3 стручка острого красного перца, мелко нарезанных, 5 гвоздик, 2 лавровых листа, 1 палочка корицы длиной 5 см, 1 ч.л. семян кумина, 2 ч.л. молотого кориандра, 1 ст.л. свежего натертого имбиря, 1 щепотка асафетиды), 1 ч.л. соли, 4 ст.л. сахара.

             С помидоров снимите кожу, облив кипятком; разомните, добавив 4 с.л. воды. В кастрюле среднего размера нагрейте топленое масло на умеренном огне и бросьте туда семена горчицы. Прикройте крышкой. Когда они перестанут трещать, добавьте к ним остальные специи, кроме асафетиды, и жарьте, помешивая, 1 минуту. Положите тужа же помидоры, асафетиду и соль. Варите без крышки на медленном огне 20 – 30 минут, периодически помешивая. По мере загустения смеси помешивайте чаще, пока в приправе почти не останется жидкости. Продолжая мешать, добавьте сахар и увеличьте огонь. Мешайте более энергично еще 5 минут, пока чатни не загустеет, как густой томатный соус. Выньте гвоздику, корицу и лавровый лист и дайте остыть.

             Примечание: асафетида – индийская приправа со специфическим вкусом, напоминающим чеснок. (В ведической кулинарии не употребляются чеснок, лук и уксус).

Кумин – индйский тмин или ажгон, белого цвета, в отличие от зиры (черного кумина). По вкусу отличаются от обычного тмина. Семена калинджи – иногда продаются на рынках под названием «нигелла», «чернушка», в Средней Азии – «седана». Свежий имбирь и корицу можно (но нежелательно) заменять на сушеные.

 

ГАДЖАР ВАДА (МОРКОВНЫЕ КРОКЕТЫ С ПРЯНОСТЯМИ)

 

4 – 5 вымытых очищенных морковок, 100 г нутовой или гороховой муки, 2 ст.л. крупно растолченных грецких или лесных орехов, 1 ст.л. натертого кокосового ореха, 1 ст.л. нарубленных листьев кинзы или петрушки, (2 стручка свежего острого перца, очищенных от семян и мелко нарезанных, 1 ч.л. гарам-масалы, ½  ч.л. куркумы), ½ ч.л. соли, ¼ ч.л. пекарского порошка или соды, топленое или растительное масло для фритюра.

Натрите морковь на мелкой терке (должно получится 2 чашки или 250 г). Смешайте ее в большой миске с остальными компонентами и небольшим количеством воды, чтобы получилась густая паста. Нагрейте масло, возьмите ложкой немного пасты и пальцем столкните ее в горячее масло. Продолжайте, пока в масле не окажется 8 – 10 крокетов. Отрегулируйте огонь и часто переворачивайте крокеты, чтобы они равномерно подрумянились за 4 – 5 минут. Выньте их шумовкой и откиньте на сито или дуршлаг, чтобы масло стекло. Подавать с овощными блюдами, салатом, натуральным йогуртом или «райтой» (салат из подсоленного йогурта, огурцов, листочков мяты, по желанию можно добавить кумин, черный перец, асафетиду или чеснок).

 

 ПОЛЕНТА (классический символ кулинарии Северной Италии))

 -  каша из кукурузной муки грубого помола.  Аналог нашей мамалыги. Способ ее приготовления не меняется уже несколько веков, а вариантов подачи становится все больше и больше. Поленту можно есть холодной, горячей, сладкой, соленой, острой. Собственный нейтральный вкус кукурузной крупы позволяет делать ее основой самых разнообразных блюд.  

400 г кукурузной крупы для поленты, 1 л воды, щепотка соли

 Воду налить в большую кастрюлю, поставить на сильный огонь и довести до кипения, Аккуратно всыпать крупу и варить, постоянно размешивая деревянной ложкой, 30 мин. Чем гуще становится полента, тем ее труднее мешать.  Тем не менее, делать это необходимо.

 Противень или любую другую плоскую большую емкость обильно смазать сливочным или растительным маслом.  Выложить готовую поленту слоем толщиной 1 – 3 см, в зависимости от того, как вы собираетесь ее в дальнейшем использовать. Лопаткой аккуратно разровнять поверхность готовой поленты, накрыть сухим полотенцем, лучше льняным) и дать остыть до комнатной температуры. Остывшую поленту нарезать квадратами, ромбами, кружками (по своему вкусу).

  Самое распространенное блюдо из поленты – сандвичи с сыром и зеленью. В качестве начинки подходят сыры пармезан, пекорино, сыры с голубой плесенью и мягкие сливочные, плавленые сырки с различными вкусами. Можно использовать творог, приправленный чесноком, черным и душистым перцем, пряными травами. Верхний слой лучше делать из сыров, образующих при запекании румяную корочку  - российского, голландского, эмменталя.

В Италии готовят поленту также из каштановой муки (polenta dolce), а также из гречневой муки (polenta nero). Последнюю подают с анчоусами и посыпают пармезаном.

 

ПОЛЕНТА С СЫРОМ

 800 г готовой поленты, 200 г сливочного сыра, 100 г сыра с голубой плесенью, 100 г российского сыра, несколько веточек свежей зелени (тимьяна, петрушки, кинзы), растительное масло.

 Разогреть духовку до 180 градусов. Противень смазать растительным маслом. Поленту нарезать квадратами со стороной 6 – 7 см. Зелень вымыть, обсушить бумажными салфетками, мелко нарезать. Российский сыр натереть на крупной терке, Сыр с голубой плесенью размять вилкой, добавить сливочный сыр, зелень и тщательно перемешать.

Намазать сырной смесью мягкую сторону квадрата поленты, накрыть вторым квадратом, мягкой стороной к начинке. Сжать края.  Посыпать каждый квадрат тертым сыром. Уложить на противень и готовить  в духовке до появления золотистой корочки, 15 мин.

 Полента может быть основой для сладких блюд. Если вы хотите сделать из нее десерт, при варке добавьте 1 – 2 ч.л. сахара. Поленту можно намазать вареньем, джемом, медом, сгущенкой.

 

 ПОЛЕНТА С ЗЕФИРОМ

 800 г готовой поленты, 100 г шоколада, 500 г зефира.

 Шоколад разломать на кусочки, сложить в термостойкую посуду и поставить в кастрюлю с горячей водой. Подождать, пока весь шоколад не растопится. С посощью стакана вырезать из поленты кружки диаметром 5 см. Смазать из растопленным шоколадом. Положить на каждый кружок по половинке зефира. Оставшийся шоколад перелить в кондитерский мешочек и украсить сверху зефир.

 

 




 
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments